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5%。热超过10分钟，维生素C就几乎失去了。因此，应该用适当的方法焯水，以尽量减少营养流失。 通过沸水和短时间的焯水可以减少营养物质的热量损失。由于植物细胞组织中含有氧化酶，它能加速维生素C的氧化，尤其在水温60℃~ 80℃的水中，活性 。在沸水中，氧化酶受热不稳定，很快就失去活性。同时，沸水中几乎不含氧气，从而减少了热氧化引起的维生素C的损失。 在焯水中加入1%的盐使蔬菜在生理盐溶液中可以减缓蔬菜可溶性营养素向水中的扩散。 在焯水之前，尽量保持蔬菜完好无损，以减少加热和水接触的面积。在原料较多的情况下，应分批进料，以确保原料在较高的水温下。 焯过的蔬菜温度较高后，就脱离了水中与空气中的氧气接触的热氧效应，即营养物质的持续流失。因此，焯过的蔬菜应及时冷却。常用的方法是用大量的冷水或冷空气冷却散热。
蔬菜内含的各种营养成分不流失。下面举几个笔者爱吃的、也是登山时有实用价值的速食型脱水蔬菜做法。 菠菜等叶类蔬菜:新鲜菠菜洗干净后，用小筛子控水，阴凉处晾干八小时以上，然后在火灶、上架起干锅，将 锅烧热，但或一定要调到小，锅的温度 不能太高，达到手可以轻轻一触的程度即可。火可以时关时开。把 菠菜放到锅内，不停搅翻十分钟，尽量让菠菜的颜色不要有太大变化。如果有阳光，也可以选择在阳光下晒四小 时以上。然后，用大碗或者微波纸封闭包装，在冰箱保鲜层放置1天至2天。如果有时间，再继续进行阳光、热 锅处理一次。 ，在冰箱里放置至出行的日子。菠菜可切碎也可不切碎。这种方法也适用于基本能生吃的其他 蔬菜，如白菜、韭菜、大葱、茄子、大蒜、包菜、洋葱、豇豆等。在高山使用时，用开水一烫即可食用。 菠菜又名波斯菜、赤根菜、鹦
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